Recettes viande

Médaillon de boeuf sur brouillade canaille

recette proposée par le CIV

Pour 4 personnes

préparation 5 minutes

cuisson 20 minutes

8 médaillons de bœuf
de 200 g
(contre-filet, rumsteck, tranche grasse)
500 g de girolles
2 gousses d’ail
12 tranches de persil plat
2 cuillérées à soupe de crème fraiche
2 cuillérées à soupe de cognac
5 cl d’huile
30 g de beurre
1 pointe de cayenne
Sel

Couper la base du pied des girolles.
Les laver soigneusement à l’eau vinaigrée et les égoutter.
Les faire revenir 5 min dans l’huile chaude.
Jeter l’eau qu’elles ont rendue.
Ajouter l’ail et le persil hachés.
Saler, parsemer de cayenne,
mélanger et laisser cuire 15 min.
Saisir les médaillons 2 à 3 min par face dans le beurre chaud.
Jeter la matière grasse,
arroser les médaillons avec le cognac et flamber.
Retirer la viande et laisser reposer 3 min.
Déglacer la poële avec la crème fraiche,
faire réduire 1 à 2 min et verser sur les girolles.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir la viande accompagnée de girolles.

 

Piece de boeuf Salers au beurre de baies roses

Recette proposée par Thierry Perbet - Poivre et Sel - Aurillac (15)

pour 8 personnes - 8 pièces de boeuf Salers de 180 g
- 1 dl de fond de boeuf lié
- 50 g de beurre
- 25 g de baies roses (poivre rose)
- sel de Guérande
- Marquer les pièces de viande sur un grill ou à la poële des 2 côtés.
- Laisser cuire 3 minutes pour avoir une cuisson saignante.
- Réserver la viande dans un plat.
- Faire réduire le fond jusqu'à liaison et ensuite rajouter les baies roses.
- Monter au beurre hors du feu.
- Présenter la sauce autour de la viande dans un plat de service.
- Lustrer la viande avec un pinceau
et du beurre fondu.
- Au moment de servir,
parsemer de la fleur de sel de Guérande sur la viande.

 

Côte de boeuf Salers au beurre de vin rouge

Recette proposée par Stephane Dubois a Murat (15) Tel 04 71 20 10 69.

pour 4 personnes - 1 côte de boeuf Salers
- 12 grosses pommes de terre
(Monalisa)
- 1 petite truffe
- 1 brocoli
- 1 botte de carottes fanées
- 1 botte de navets fanés
- 200 g de haricots verts
- 1 bouteille de vin rouge
(Côtes du Rhône)
- Beurre
- Sel, poivre
- Sel de Guérande
- Tailler les pommes de terre en cylindre de 3 cm,
les émincer finement à la mandoline
et blanchir à l'eau tiède.
Clarifier une plaquette de beurre.
Dans un moule téfal
de 10 cm de diamètre bien beurrer,
disposer une rosace de pommes de terre,
disposer une rondelle de truffe en serrant bien,
beurrer à nouveau,
remettre une rosace et encore beurrer.
- Cuire les légumes
(brocoli, carottes, navets, haricots)
pour accompagner.
- Faire réduire le vin rouge pour obtenir 10 cl,
ajouter une cuillère de jus de boeuf
et monter au beurre,
bien assaisoner.
- Poêler la côte au beurre
bien clarifié de chaque côté,
puis cuire au four quelques minutes.
La côte doit être à peine tiède à l'intérieur.
Laisser reposer quelques minutes.
- Servir la côte avec le beurre de vin rouge,
les légumes passés au beurre
et une galette de pommes de terre.
Un peu de sel de Guérande pour la côte.
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