L'association Tradition Salers

Historique et présentation de l’association Tradition Salers

D’hier à aujourd’hui : le système traditionnel

La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles pour la fabrication du Cantal et du Salers.

La fabrication fromagère se caractérisent par de multiples sous-produits : le fromage qui est fabriqué du 15 avril au 15 novembre, le sérum ou " petit lait " issu de la transformation du lait en fromage après emprésurage est écrémé, la crème est transformée en beurre. Le reste sert à l’alimentation des porcs de montagne, qui finiront en charcuterie d’Auvergne. La vente des veaux intervient en début d’hiver avant la rentrée définitive des animaux.
La race Salers est à l’origine des appellations fromagères d’Auvergne, avec la Fourme de Salers fabriquée à l’herbe pendant l’été, le Cantal, le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.

DĂ©clin progressif

Dès 1945, l’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes se fait sentir et entraîne le déclin des exploitations en système trait traditionnel. Les premières laiteries apparaissent dès les années 50. Ce sont alors principalement les petites exploitations qui livrent leur lait et ne fabriquent plus de fromages. Puis les races laitières spécialisées s’introduisent peu à peu en Auvergne dès 1960.

La brucellose décime un grand nombre de cheptels laitiers en race Salers. De plus, la demande importante de broutards pour l’exportation vers l’Italie entraîne dans les années 70 une nouvelle orientation des élevages, soit vers une spécialisation avec des races laitières plus performantes, soit vers un système allaitant.

A l’instauration des quotas laitiers, les exploitations en système trait traditionnel, dont les volumes de production moyens sont faibles (Cantal : 63 000 litres, Puy de Dôme : 91 000 litres), sont bloquées dans leur évolution. Ces dernières années, les différents plans de cessations laitières, et dernièrement celui des échanges de droits à produire Lait-Viande, associés à l’agrandissement des exploitations, incitent à l’abandon de ce système en race Salers.

Pour faire face à cette situation et rompre leur isolement, une partie des éleveurs d’Auvergne (Cantal — Puy-de-Dôme — Corrèze) pratiquant le système trait traditionnel, se regroupe en créant en 1991, une Association baptisée " Tradition Salers " . Une autre association existe, celle desBuronniers qui permet aux derniers transhumants-fromagers d’être recensés et aidés (Comité d’Expansion Economique du Conseil Général du Cantal).

Les objectifs majeurs de l’Association "Tradition Salers"

Il s’agit de :
- valoriser et démarquer les produits (fromages, lait, animaux) issus du système traditionnel,
- augmenter la productivité quantitative et qualitative du troupeau laitier,
- maintenir les effectifs et faire évoluer le système trait traditionnel en offrant des possibilités d’installations.
En 1998, Tradition Salers connaît un regain de force grâce à la motivation des éleveurs et à l’engagement du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne dans ses actions.

Pour encourager l'installation en Salers traites, le syndicat mixte du Parc vient d’éditer une fiche métier, en partenariat avec l’association Tradition Salers et avec le soutien financier de la Région Auvergne, de l’Etat (FNADT) et de l’Union européenne. 
Elle sera diffusée auprès des porteurs de projets agricoles et auprès des jeunes en lycée agricole.

- fiche métier éleveur tradition salers

En savoir plus: 

Situation actuelle de "Tradition Salers"

Effectif des Ă©levages Salers

Elevages

Cantal

Puy de DĂ´me

Total

Laitiers (laiteries)

62

11

73

Fermiers (fabricants)

11

5

16

Total

73

16

89

Dont contrĂ´le laitier

28

6

34

Adhérents à Tradition Salers

72

16

88

Effectif des vaches traites

 

Nbre de Vaches

Cantal

Puy de DĂ´me

Total

TOTAL

3046

696

3742

Vaches en contrĂ´le laitier

1300

270

1570

Adhérents Tradition Salers

2973

696

3669

- Quotas de production en litres de lait

Les performances laitières

Moyenne contrĂ´le laitier :
Cantal 2860 Kg par vache
Puy de DĂ´me 2961 Kg par vache
Moyenne sur quota :
Cantal 1990 litres par vache
Puy de DĂ´me 2100 litres par vache
Une vache Salers donne 2 à 3 fois moins de lait qu’une vache de race spécialisée (mais le taux protéique est supérieur à 33gr/litre). La présence du veau réduit d’un quart la quantité totale disponible (différence entre résultat contrôle laitier et vente laiterie). Par contre, le veau intervient directement sur la qualité bactériologique du lait Salers, en éliminant les cellules somatiques.

 

Les adhérents de l’association

L’Association possède 88 adhérents, dont 16 producteurs fermiers

Fabrication de Salers (11)

Fabrication de St Nectaire fermier (5)

Chambon Guy, St Martin Valmeroux
Chauvet Francine, St Clément
Chancel Thierry, Anglards de Salers
Gaec de la Pierre-Levée, Loupiac
Gaec d'Espradels, Anglars de Salers
Gaec Salat, Cussac
Reygade Daniel, St Julien Jordanne
Rodde Jean-Pierre, Cheylade
Vareille Christian, Thièzac
Gaec des vents, Ferrières St Mary
Gaec des champs, Trizac

BATP Henry, Egliseneuve
EARL de la Pessade, Egliseneuve
Earl du Clos de Vessayre, Egliseneuve
Gaec du Gamet, St Alyre-Es-Montagne
Juillard SĂ©bastien, Marcenat
(15)

20 adhérents sont producteurs laitiers, c'est-à-dire regroupés sur une coopérative laitière :
- Fabrication du fromage Cantal au lait cru, 100% du lait de vache Salers
- Vente à la Coopérative Laitière de St Bonnet de Salers

Les actions de l’association - Programme 2001 - 2005

Objectifs du programme

- Conforter en volume et en qualité, une filière laitière spécifique permettant la fabrication des produits d’appellation d’origine contrôlée Cantal laitier, Salers fermier, St Nectaire fermier au lait cru, 100% issus de vaches Salers.
- Développer l’image des produits spécifiques liés au terroir et à la tradition.
- Apporter aux exploitations de petites et moyennes tailles une valeur ajoutée à leurs productions : lait (transformation) et animaux d’élevage (qualité génétique, docilité).
- Améliorer le potentiel génétique du rameau laitier de la race Salers sur la quantité et qualité du lait produit.
- Maintenir un nombre conséquent d’animaux en contrôle laitier, pour déterminer leurs capacités laitières.

Programme 2007-2009 sur le Volet LAIT

 

CONTRAT 1 LAITIER

Élevages adhérant à l’état civil

CONTRAT 2 LAITIER

Élevages adhérant au Contrôle laitier

CONTRAT 3 LAITIER

Élevages adhérant au Herd Book

• Plan de sélection et renouvellement minimum de 15% et 30% race pure (sur 3 ans) :

Année N : 60 € (*)
Année N+1 : 60 € (*)
Année N+2 : 60 € (*)

• Soutien au rameau trait :
10 €/vache (*)

• IA de diffusion :
15 €/I.A lait (*) (mini 5 et maxi 15 par campagne)

• Achat taureaux améliorateurs
confirmés lait :
200 €/taureau (*)

• Plan de sélection et renouvellement minimum de 15% et 30% race pure (sur 3 ans) :

Année N : 60 € (*)
Année N+1 : 60 € (*)
Année N+2 : 60 € (*)
(progression de contrat)

• Soutien au rameau trait :
10 €/vache (*)

• Soutien à l’évaluation du potentiel laitier :
Aide de 60% du coût du contrôle laitier

• IA de diffusion :
20 €/I.A lait (mini 5 et maxi 15 par
campagne) (*)

• Taureaux améliorateurs confirmés :
250 €(*)

• Taureaux améliorateurs achat station :
350 €/taureau (*)

• Évaluation taureaux IA par évaluation génisses 1ère lactation :
150 €/génisse

• Idem contrat 2

• Transplantation embryonnaire :
40% plafonné à 2 500 € de dépense

• Aide à l’évaluation des taureaux en station : 50% plafonné à 750 € de dépense

• Adhésion Herd Book :
12 € /vache – plafonné à 20
Inscriptions/3 ans (*)