Le Fromage

Les AOP d'Auvergne

Climat, pédologie, altitude…tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages. L’utilisation de la vache Salers, rustique et authentique, très bien adaptée à son milieu, a permis de créer différents fromages qui ont chacun leur propre histoire. Aujourd’hui la Salers, mais également d’autres races laitières, sont utilisées pour produire ces fromages au goût unique…

Afin de mieux les valoriser, plusieurs fromages auvergnats bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.

On compte pas moins de 5 AOP fromagères en Auvergne : le Cantal, le Salers, le St Nectaire, le Bleu d'Auvergne, et la Fourme d'Ambert.

Qu'est ce qu'une AOP ?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique.
C'est une garantie d'origine et de typicité.
C'est l' assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :
• Provenir d'une aire de production délimitée
• Répondre à des conditions de production précises
• Posséder une notoriété dûment établie
• Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et puis, en AOP par l'Union Européenne.

Au 1er janvier 2012, sont enregistrées 46 AOP laitières françaises : 43 fromages, 2 beurres et une crème.

Autres Fromages au lait de vaches Salers

Certains producteurs fermiers et Coopératives laitières fabriquent d’autres fromages qui ne rentrent pas dans la gamme des AOP (Salers, Cantal, St Nectaire). Les formes et tailles peuvent être différentes ou en ressemblances aux fromages classiques. Pour différentes raisons, les faibles volumes à transformer, la fréquence de fabrication, le non-respect du cahier des charges des AOP, d’autres fromages, au lait cru ou pasteurisé, 100% au lait de vaches Salers, sont fabriqués.

Les différents produits existants :

Les Fourmes fermières :
Sont fabriquées directement sur l’exploitation, quotidiennement par le producteur. Le produit est au lait cru avec la même technologie fromagère traditionnelle.

Les Tommes fromagères :
De taille et d’aspect différents, les tommes sont généralement fabriquées en laiterie, avec une technologie autre des fromages classiques.

- Le Fromage de la Vache Rouge :

Varie d’un format de 2,5 à 5Kg, de forme cylindre et d’une hauteur de 7 Cm.
Il est fabriqué à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière à Aurillac, pendant la période estivale.

 

Le Trésor des Volcans :
Fabriqué en laiterie, d’un poids de 2,5 Kg et de forme cylindrique.