Le Fromage

Les AOP d'Auvergne

Climat, pédologie, altitude…tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages. L’utilisation de la vache Salers, rustique et authentique, très bien adaptée à son milieu, a permis de créer différents fromages qui ont chacun leur propre histoire. Aujourd’hui la Salers, mais également d’autres races laitières, sont utilisées pour produire ces fromages …

Afin de mieux les valoriser, plusieurs fromages auvergnats bénéficient d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.

On compte pas moins de 5 AOP fromagères en Auvergne : le Cantal, le Salers (classique ou tradition), le St Nectaire, le Bleu d'Auvergne, et la Fourme d'Ambert.

Le Salers Tradition est le seul fromage AOP fabriqué uniquement au lait de vaches salers.
Il existe également du Cantal 100% lait de vache salers fabriqué par la coopérative laitière de St Bonnet de Salers.

Qu'est ce qu'une AOP ?

L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique.
C'est une garantie d'origine et de typicité.
C'est l' assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

Pour être reconnu Appellation d'Origine Protégée, un produit laitier doit :
• Provenir d'une aire de production délimitée
• Répondre à des conditions de production précises
• Posséder une notoriété dûment établie
• Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en AOC par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) et puis, en AOP par l'Union Européenne.

Autres Fromages au lait de vaches Salers

Certains producteurs fermiers et Coopératives laitières fabriquent d’autres fromages qui ne rentrent pas dans la gamme des AOP. Les formes et tailles peuvent être différentes ou en ressemblances aux fromages classiques. Pour différentes raisons, les faibles volumes à transformer, la fréquence de fabrication, les contraintes liées au cahier des charges des AOP...., d’autres fromages, au lait cru ou pasteurisé, 100% au lait de vaches Salers, sont fabriqués.