La Viande

Le bœuf possède d’excellentes vertus nutritionnelles par son apport en protéines et en fer (indispensable à la croissance des enfants et à l’équilibre physiologique des femmes). De plus, la viande de bœuf produite aujourd’hui est particulièrement maigre, puisque la teneur en lipides de nombreux morceaux ne dépasse pas 5 %.

La carcasse

Définition

Entre le départ du bovin de l’élevage et son arrivée dans votre assiette, le produit passe par différents stades. D’animal vivant, il devient carcasse puis les muscles suivent une période de maturation (plusieurs jours en chambre froide) avant de devenir une denrée consommable.

Concrètement,la carcasse se définit ainsi :

C’est un animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :
- de la tête,
- d’une partie des membres, les antérieurs sectionnés aux genoux, les postérieurs aux jarrets,
- des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris les graisses de rognons, de cœur, de bassin et les graisses situées au niveau de la tende de tranche,
- chez les femelles, de la vulve et des ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire,
- chez les mâles et les neutres, de la verge, de ses muscles annexes et le cas échéant, des testicules,
- des graisses externes : en région dorsale, au niveau de la hanche, de l’aloyau et du milieu de train de côtes ; en région latérale, au niveau de la dernière côte et du gros bout de poitrine, sur le pourtour de la région ano-génitale et de la queue.

Les différentes étapes

Classification

Il faut savoir que l’éleveur est rémunéré en fonction de la conformation et de l’état d’engraissement de la carcasse, puis ensuite selon le poids de carcasse. Le premier critère de prix porte donc sur le classement de la carcasse. Le deuxième critère de prix est fonction du circuit de transformation et de distribution que vont suivre les différents morceaux (cf. schéma filière).

Les carcasses sont donc classées suivant deux grilles permettant d’apprécier la conformation et l’état d’engraissement de l’animal.

Conformation de la carcasse
E : Excellente -> le développement musculaire est exceptionnel et les profils sont convexes
U : Très bonne -> le développement musculaire est fort
R : Bonne -> le développement musculaire est bon
O : Assez Bonne -> le développement musculaire est moyen, les profils sont rectilignes à concaves
P : Médiocre -> le développement musculaire est réduit

Etat d'engraissement

1 : Très faible à la couverture de gras est inexistante à très faible.
2 : Faible à la couverture de gras est légère
3 : Moyen à les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule, sont presque partout couverts de graisse.
4 : Fort à les muscles sont couverts de graisse mais encore partiellement visible au niveau de la cuisse et de l’épaule
5 : Très fort à toute la carcasse est recouverte de graisse.

Le muscle

Le muscle représente la partie commercialisable de la carcasse. Il est composé de fibres musculaires, "emballées" dans du collagène qui assure la cohésion du muscle. Après la mort de l’animal, le muscle fait l’objet de transformations importantes qui affectent sa tendreté et modifient son pH. Dans les heures qui suivent l’abattage, le muscle perd son élasticité et devient rigide. La tendreté de la viande s’améliorera progressivement au cours de la maturation, sous l’action d’enzymes.

Ainsi, deux muscles d’un même morceau auront une tendreté très différente si l’un d’entre eux n’a pas maturé assez longtemps en chambre froide. Une maturation minimum d’une semaine permettrait d’éliminer 80 % des problèmes de tendreté des viandes à griller.

Les morceaux

Bavette, tende de tranche, poire, araignée etc… mais qui sont-ils exactement, et surtout, où sont-ils, comment les cuisiner pour faire ressortir toute leur saveur ?

Le bœuf est habituellement divisé en deux parties :

  1. - le quartier arrière composé par la cuisse et l’aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Ils seront grillés, poêlés ou rôtis.
  2. - le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie.

A savoir
Contrairement à une idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau mais une recette. Des morceaux comme la tranche, le rond de tranche, l’entrecôte, l’onglet ou la bavette peuvent servir à cuisiner un bifteck.

 

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