Système d'élevage

Le système traditionnel associe la production laitière pour la fabrication de fromage et celle de broutards pour obtenir de la viande. Ce système d’élevage est propre à l’Auvergne : les méthodes employées sont fondées sur l’adaptation aux conditions difficiles de la région. Aussi, le système « trait » ne se rencontre nulle part ailleurs en France.

Pour traire une vache Salers, la présence du veau est indispensable. En effet, ce dernier amorce la venue du lait par la tétée. Après avoir bu les premières gouttes, il est attaché à une patte avant de sa mère. Le vacher peut ainsi entreprendre la traite de trois trayons, le quatrième est réservé au veau pour satisfaire ses besoins de croissance. En fin de traite, le veau est libéré, puis réalise « l’égouttage de la mamelle ». Cette technique de production unique et propre à la race Salers rend la composition du lait différente avec un excellent rapport MG/MP (Matière Grasse/Matière Protéique), avoisinant 1,2, ce qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles. Le lait issu des troupeaux Salers est utilisé pour la fabrication des AOP Salers Tradition, Cantal et Saint-Nectaire.