L'Association Traditions Salers
Le système salers traditionnel
Le système traditionnel associe la production laitière pour la fabrication de fromage et celle de broutards pour obtenir de la viande. Ce système d’élevage est propre à l’Auvergne.
La présence du veau
Pour traire une vache Salers, la présence du veau est indispensable. Dotée d’un instinct très maternel, la Salers ne donne son lait qu’en présence de son veau. Ce dernier amorce la venue du lait par la tétée. Après avoir bu les premières gouttes, il est maintenu à côté de sa mère le temps de la traite. En fin de traite, le veau est libéré et finit sa tétée pour « l’égouttage de la mamelle ». Cette technique de production unique et propre à la race Salers rend la composition du lait différente qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles.
Les exploitations de salers traites se structurent autour de la pâture et de l’élevage à l’herbe. C’est aussi grâce de cette ration que le lait tire les qualités organoleptiques qu’on retrouve dans les fromages.
Des traditions
Traditionnellement, les fromages étaient transformés l’été dans les burons quand les vaches en estive produisaient le plus de lait. Aujourd’hui les producteurs continuent de fabriquer à la ferme leurs fromages à partir de leur lait : AOP Cantal et Tradition Salers, AOP Saint Nectaire et fromages fermiers. Ils se retrouvent autour des mêmes valeurs : production fermière, respect du bien-être animal et sauvegarde des savoir-faire.
La structuration
Les producteurs de salers traites sont structurés depuis les années 1990 en association : l’association Tradition Salers. Aujourd’hui elle fédère 25 éleveurs et acteurs de la filière (coopérative, affineurs). Elle poursuit 3 ambitions :
– L’amélioration génétique du rameau laitier de la salers traite pour produire plus de lait dans un système extensif ;
– Une meilleure valorisation économique du lait issu de ces exploitation
– Faire connaître le système traditionnel aux consommateurs et aux éleveurs pour attirer des jeunes vers ce système.
La filière reste dynamique : des jeunes s’installent en convertissant des exploitations allaitantes en exploitations laitières.
Contact
Pour plus d’info : Association Tradition Salers – pauline.pierrard@cantal.chambagri.fr et le facebook Pour la défense de la Salers Traite