- Tailler les pommes de terre en cylindre de 3 cm, les émincer finement à la mandoline et blanchir à l’eau tiède. Clarifier une plaquette de beurre. Dans un moule téfal de 10 cm de diamètre bien beurré, disposer une rosace de pommes de terre, disposer une rondelle de truffe en serrant bien, beurrer à nouveau, remettre une rosace et encore beurrer.

- Cuire les légumes (brocoli, carottes, navets, haricots) pour accompagner.

- Faire réduire le vin rouge pour obtenir 10 cl, ajouter une cuillère de jus de bœuf et monter au beurre, bien assaisoner.

- Poêler la côte au beurre bien clarifié de chaque côté, puis cuire au four quelques minutes. La côte doit être à peine tiède à l’intérieur. Laisser reposer quelques minutes.

- Servir la côte avec le beurre de vin rouge, les légumes passés au beurre et une galette de pommes de terre. Un peu de sel de Guérande pour la côte.
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Recette proposée par Stéphane Dubois à Murat (15) Tel 04 71 20 10 69.

Couper la base du pied des girolles. Les laver soigneusement à l’eau vinaigrée et les égoutter. Les faire revenir 5 min dans l’huile chaude. Jeter l’eau qu’elles ont rendue. Ajouter l’ail et le persil hachés. Salers, parsemer de cayenne, mélanger et laisser cuire 15 min.
Saisir les médaillons 2 à 3 min par face dans le beurre chaud. Jeter la matière grasse, arroser les médaillons avec le cognac et flamber. Retirer la viande et laisser reposer 3 min.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 min et verser sur les girolles. Rectifier l’assaisonnement.
Servir la viande accompagnée de girolles.
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Recette proposée par CIV

Faire chauffer le moitié du beurre dans une sauteuse et faire étuver les oignons coupés en dés. Saler set poivrer les tranches de viande puis badigeonner de moutarde.

Les recouvrir d’une tranche de lard, de chair à saucisse et de la fondue d’oignons. Roulez-les et ficelez-les comme des paupiettes. Faire chauffer le reste de beurre dans la sauteuse et faites dorer les paupiettes de tous les côtés. Les réservez.

Mettez les carottes et tomates coupées en dés dans la sauteuse, mouillez avec le vin et laissez réduire.

Replacez les paupiettes dans le sauteuse et faites mijoter une heure à feu doux.

Servir nappé de jus de cuisson et accompagné de tomates à la provençale ou d’un gratin de côtes de blettes.
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Recette proposée par Recette Saveurs du Terroir d’Yveline ; « Le Courrier de Mantes » Juin 2003

- Marquer les pièces de viande sur un grill ou à la poêle des 2 côtés.
- Laisser cuire 3 minutes pour avoir une cuisson saignante.
- Réserver la viande dans un plat.
- Faire réduire le fond jusqu’à liaison et ensuite rajouter les baies roses.
- Monter au beurre hors du feu.
- Présenter la sauce autour de la viande dans un plat de service.
- Lustrer la viande avec un pinceau et du beurre fondu.
- Au moment de servir, parsemer de la fleur de sel de Guérande sur la viande.
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Recette proposée par Thierry Perbet - Poivre et Sel - Aurillac

Dans une casserole, faire fondre le lard coupés en dés. Ajouter les pois et mouiller avec le lait et la crème. Saler, poivrer et cuire doucement jusqu’à évaporation. Passer au presse purée et réserver.
Couper les poires de bœuf en gros morceaux, les cuire vivement dans une poêle avec une noix de beurre. Retirer la viande. Jeter la sariette et l’échalote hachée au préalable, déglacer avec une cuillère de vinaigre, et hors du feu, ajouter l’huile d’olive.
Napper la purée de pois avec cette vinaigrette. Disposer les morceaux de poires saignants autour. Déguster.
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Recette proposée par Jean Yves Bath - Chez Bath - Paris