- Tailler les pommes de terre en cylindre de 3 cm, les ?mincer finement ? la mandoline et blanchir ? l?eau ti?de. Clarifier une plaquette de beurre. Dans un moule t?fal de 10 cm de diam?tre bien beurr?, disposer une rosace de pommes de terre, disposer une rondelle de truffe en serrant bien, beurrer ? nouveau, remettre une rosace et encore beurrer.

- Cuire les l?gumes (brocoli, carottes, navets, haricots) pour accompagner.

- Faire r?duire le vin rouge pour obtenir 10 cl, ajouter une cuill?re de jus de b?uf et monter au beurre, bien assaisoner.

- Po?ler la c?te au beurre bien clarifi? de chaque c?t?, puis cuire au four quelques minutes. La c?te doit ?tre ? peine ti?de ? l?int?rieur. Laisser reposer quelques minutes.

- Servir la c?te avec le beurre de vin rouge, les l?gumes pass?s au beurre et une galette de pommes de terre. Un peu de sel de Gu?rande pour la c?te.
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Recette proposée par St?phane Dubois ? Murat (15) Tel 04 71 20 10 69.

Couper la base du pied des girolles. Les laver soigneusement ? l’eau vinaigr?e et les ?goutter. Les faire revenir 5 min dans l’huile chaude. Jeter l’eau qu’elles ont rendue. Ajouter l’ail et le persil hach?s. Salers, parsemer de cayenne, m?langer et laisser cuire 15 min.
Saisir les m?daillons 2 ? 3 min par face dans le beurre chaud. Jeter la mati?re grasse, arroser les m?daillons avec le cognac et flamber. Retirer la viande et laisser reposer 3 min.
D?glacer la po?le avec la cr?me fra?che, faire r?duire 1 ? 2 min et verser sur les girolles. Rectifier l’assaisonnement.
Servir la viande accompagn?e de girolles.
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Recette proposée par CIV

Faire chauffer le moiti? du beurre dans une sauteuse et faire ?tuver les oignons coup?s en d?s. Saler set poivrer les tranches de viande puis badigeonner de moutarde.

Les recouvrir d’une tranche de lard, de chair ? saucisse et de la fondue d’oignons. Roulez-les et ficelez-les comme des paupiettes. Faire chauffer le reste de beurre dans la sauteuse et faites dorer les paupiettes de tous les c?t?s. Les r?servez.

Mettez les carottes et tomates coup?es en d?s dans la sauteuse, mouillez avec le vin et laissez r?duire.

Replacez les paupiettes dans le sauteuse et faites mijoter une heure ? feu doux.

Servir napp? de jus de cuisson et accompagn? de tomates ? la proven?ale ou d’un gratin de c?tes de blettes.
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Recette proposée par Recette Saveurs du Terroir d’Yveline ; ? Le Courrier de Mantes ? Juin 2003

- Marquer les pi?ces de viande sur un grill ou ? la po?le des 2 c?t?s.
- Laisser cuire 3 minutes pour avoir une cuisson saignante.
- R?server la viande dans un plat.
- Faire r?duire le fond jusqu?? liaison et ensuite rajouter les baies roses.
- Monter au beurre hors du feu.
- Pr?senter la sauce autour de la viande dans un plat de service.
- Lustrer la viande avec un pinceau et du beurre fondu.
- Au moment de servir, parsemer de la fleur de sel de Gu?rande sur la viande.
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Recette proposée par Thierry Perbet - Poivre et Sel - Aurillac

Dans une casserole, faire fondre le lard coup?s en d?s. Ajouter les pois et mouiller avec le lait et la cr?me. Saler, poivrer et cuire doucement jusqu?? ?vaporation. Passer au presse pur?e et r?server.
Couper les poires de b?uf en gros morceaux, les cuire vivement dans une po?le avec une noix de beurre. Retirer la viande. Jeter la sariette et l??chalote hach?e au pr?alable, d?glacer avec une cuill?re de vinaigre, et hors du feu, ajouter l?huile d?olive.
Napper la pur?e de pois avec cette vinaigrette. Disposer les morceaux de poires saignants autour. D?guster.
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Recette proposée par Jean Yves Bath - Chez Bath - Paris