Le producteur de bovins allaitants peut se situer dans 2 types de système : il est soit naisseur, soit engraisseur. Dans le premier cas, l’éleveur garde ses veaux jusqu’au début de l’engraissement et les vend ensuite comme broutards à un éleveur engraisseur (l’Italie et l’Espagne sont les principaux débouchés pour ce type de production). Dans le deuxième cas, l’éleveur s’occupe uniquement de la partie engraissement, et ne fait pas naître d’animaux sur son exploitation. Un éleveur peut également être naisseur-engraisseur.

Plusieurs types d’animaux arrivent alors sur le marché de la viande :

- La génisse

C’est une femelle âgée de 2 ans à 2,5 ans, le plus souvent élevée au pâturage. Elle est abattue à un poids vif de 600 kg et son poids de carcasse est d’environ 350 ± 50 kg. La génisse est très souvent un animal croisé (issu de 2 races différentes).

De même que les veaux, les génisses sont vendues à des négociants, groupements de producteurs ou bouchers et transitent sur le marché soit par d’autres négociants soit directement jusqu’aux abattoirs.

- Le bœuf

C’est un mâle castré à l’âge de 9-11 mois. Il est abattu vers 30 mois à un poids vif de 700 —750 kg et son poids de carcasse est de 400-450 kg.

- La vache de réforme

C’est une femelle âgée de 3 à 10 ans, qui a eu un ou plusieurs veaux dans sa vie. Elle est engraissée avant d’être abattue à un poids de carcasse d’environ 400 ± 50 kg.

Elle suit le même circuit que les autres animaux du producteur jusqu’à l’abattoir.

Les animaux sont chargés chez le producteur et transportés en camion jusqu’à l’abattoir. Une fois arrivés, ils sont déchargés et mis en cases individuelles.

Les bovins sont alors étourdis ou anesthésiés puis saignés (la saignée consiste à trancher le cou de l’animal ou le tronc commun des jugulaires). Ils sont ensuite débarrassés de leurs peaux, éviscérés, et les abats sont prélevés. Les carcasses sont fendues et parées. Le parage est une opération de préparation consistant à améliorer la présentation de la pièce de viande en enlevant nerfs, graisses superflues et zones avec des aspects détériorés.

Lorsque ces étapes sont terminées, une inspection sanitaire des carcasses et une pesée sont effectuées. Les carcasses sont ensuite stockées en chambre froide. Elles peuvent être découpées en quartiers ou livrées sous forme de demi-carcasses selon les demandes.

Les différentes étapes de l’abattage des bovins

Source "Le frise-livre des vaches", France UPRA Sélection

Il existe différents types d’abattoirs : les abattoirs privés, les abattoirs municipaux et les abattoirs de coopératives.

Les abattoirs privés et coopératifs vendent la carcasse transformée, découpée et emballée sous vide directement aux grandes et moyennes surfaces (GMS), ainsi qu’aux entreprises de produits surgelés. Les abattoirs municipaux vendent les carcasses à des chevillards (le chevillard est celui qui achète un animal, le fait abattre et le vend en quartier). Les boucheries peuvent également acheter les bêtes directement aux producteurs et récupérer les carcasses à la sortie de l’abattoir.

Il existe plusieurs circuits de valorisation des carcasses après l’abattoir, en fonction de la forme et du conditionnement de la marchandise : le marché de la cheville, le marché du compensé, le marché catégoriel et le marché du minerai (cf. schéma).

Lorsque l’animal est abattu, les déchets appelés le 5^e quartier partent pour les triperies, les industries du cuir et les équarrissages.

Le consommateur constitue le dernier maillon de la filière. La consommation de viande bovine en France (bœuf et veau) s’élève en moyenne à 27 kg par habitant et par an (1999), ce qui représente plus de 1600 milliers de tonnes de viande.

Rappelons que l’élevage allaitant n’est pas le seul et unique fournisseur des rayons viande. La vache de réforme laitière par exemple représente la moitié de la viande de cette catégorie. Globalement, l’élevage allaitant constitue environ 56 % de l’origine de la viande proposée aux consommateurs. En fonction des distributeurs (GMS, boucherie artisanale…), cette proportion peut être très fortement diminuée.

Sources

GEB 2000

France UPRA Sélection, le frise-livre des vaches Edition Gulf Stream