Démarche qualité

La couleur

La couleur de la viande dépend de la teneur et de l'état réduit ou oxydé de la myoglobine, pigment qui donne la couleur rouge. La couleur dépend également de la façon dont la lumière sera absorbée et réfléchie.

D’une façon générale, la viande de Salers est plus sombre que les viandes des autres races allaitantes.

La tendreté

Elle représente la facilité avec laquelle la viande se mastique. Elle est évaluée par la résistance de la viande au cisaillement. Si la tendreté peut être objectivement mesurée en laboratoire, les professionnels de la viande utilisent surtout les tests consommateurs pour évaluer les produits sur ce critère.

La tendreté du muscle dépend de sa composition en fibres (taille des fibres musculaires). Elle est également mise en relation avec le pH : lorsque le pH de la viande après abattage est élevé, la viande est plus dure. La durée de maturation de la viande joue aussi un rôle majeur sur la tendreté de la viande.

La viande de Salers peut être parfois légèrement plus ferme que celle des autres races allaitantes rustiques, car sa teneur en collagène est plus importante et les fibres musculaires sont de plus grosse taille. Cependant, de bonnes conditions de transport et d’abattage, un respect des temps de descente de température de la carcasse et un temps de maturation suffisant permettent l’obtention d’une viande tendre et fondante.

2 - Les différentes démarches qualité
La viande de Salers est valorisée par plusieurs démarches qualités. Chacune de ces démarches signifie l’existence d’un cahier des charges précis que doivent respecter producteurs, abatteurs et distributeurs. C’est le respect de ces cahiers des charges qui vous certifient la mise en place d’un produit de qualité, sain et naturel.
*Bœuf du Cantal, saveurs d’espace* C'est une CCP* mis en place par l’Interprofession " viande de qualité du Cantal " en 1994. Elle est actuellement en cours de transformation vers une IGP (IGP " Viande bovine des Monts du Cantal ", signe de qualité qui désigne un lieu de préparation ou de fabrication d'un produit). Les animaux sont de races Salers ou de croisement Salers x Charolais en première génération. La zone de production concerne le berceau de la race Salers (Cantal et cantons des départements limitrophes). Environ 2 200 animaux sont commercialisés chaque année. On trouve sous cette CCP des bœufs et des génisses de 26 mois minimum et des jeunes vaches de 6 ans maximum. L'alimentation est constituée de 80% minimum d'herbe, foin et ensilage d'herbe produits sur l'exploitation. L'ensilage de maïs est exclu. Le "Bœuf du Cantal" doit être né, élevé et abattu dans le Cantal. Un certificat d'origine accompagne la livraison des carcasses et des quartiers. Un classement strict est demandé à l'abattage des animaux. Environ 300 éleveurs alimentent cette filière, et la commercialisation de la viande "Bœuf du Cantal" se fait uniquement en boucherie traditionnelle (environ 70 points de vente).
Altitude Salers C’est une marque d’entreprise développée par le groupe de coopératives Les Eleveurs du Pays Vert qui en est propriétaire. Les animaux sont issus à 98 % d’élevages intégrés dans la démarche de certification de cette coopérative. Cette marque d’entreprise garantit la nature, les propriétés et la qualité du produit. Elle concerne des animaux de moins de 10 ans, en grande majorité des jeunes vaches, de race pure Salers et de 330 kg de carcasse minimum. Les élevages ont pour contrainte principale le respect de la Charte alimentaire des Eleveurs du Pays Vert. Cette marque est réservée à la GMS. Elle est disponible dans les rayons de certains magasins des enseignes Monoprix, Géant, Casino, Intermarché, Champion, Inno, Leclerc.
Tendre privilège C’est également une marque propriété du groupe Les Eleveurs du Pays Vert. Les animaux sont des jeunes vaches, génisses ou bœufs de race pure Salers. Cette marque est destinée exclusivement aux rayons de boucherie traditionnelle
Génisse du Pays Vert Réservée à la GMS, cette marque certifiée (CCP) est propriété du groupe coopératif Les Eleveurs du Pays Vert. Elle identifie des viandes respectant le cahier des charges de la certification de conformité de produit (CCP) développée par Les Eleveurs du Pays Vert. Une CCP atteste qu’une denrée alimentaire ou qu’un produit agricole non alimentaire non transformé est conforme à des caractéristiques spécifiques ou à des règles préalablement fixées dans un cahier des charges . Ces règles portent sur la production, la transformation ou le conditionnement du produit. Le cahier des charges de la CCP développée par Les Eleveurs du Pays Vert s’appuie en particulier sur : des contraintes alimentaires basée sur la Charte alimentaire des Eleveurs du Pays Vert, assurant une alimentation exclusivement végétale et minérale depuis la naissance de l’animal. des contraintes de zone de production, les animaux devant être nés, élevés, abattus dans le Massif Central. Il s’agit exclusivement de génisses, essentiellement croisés Salers x Charolais. Elle est disponible dans certains magasins des enseignes Leclerc, Atac et Champion.
Les Viandes du Pays Vert Cette marque identifie les animaux répondant au cahier des charges de la CCP Eleveurs du Pays Vert présentée ci dessus, pour des viandes distribuées par les bouchers artisans. Elle peut prendre en compte non seulement les génisses, mais également des jeunes vaches de moins de 5 ans et des bœufs.
"Lou Vedel Cantalou" Label Rouge C’est un label rouge déposé par l’ADECA, association de producteurs du Cantal. Cette démarche qualité atteste qu’une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques spécifiques préalablement fixées dans un cahier des charges, qui établissent un niveau de qualité supérieure du produit. Comme tout label rouge, un organisme certificateur contrôle rigoureusement les producteurs et autres intervenants de la filière. Dans cette démarche, les veaux naissent sur l’exploitation. Ils ont pour père des animaux de race à viande et pour mère des vaches Salers ou d’une autre race allaitante présente dans la région. Le veau tète le lait entier sous la mère. Il est abattu entre 3 mois et 5,5 mois, le poids de carcasse doit être compris entre 85 kg et 170 kg. A son entrée à l’abattoir, le veau doit être accompagné d’un certificat de conformité sur lequel est mentionné le nom de l’éleveur, le numéro de cheptel, le numéro national de l’animal, sa race et sa date de naissance. Ce produit est distribué essentiellement dans les boucheries traditionnelles et chez les restaurateurs.
Saveur Occitane-Bœuf Saveur Occitane Les signatures Saveur Occitane et Bœuf Saveur Occitane ont pour vocation d’identifier et de faire la promotion collective des viandes de bœuf de la région Auvergne, produite conformément à un référentiel de conformité produit ou CCP. Cette démarche est certifiée, contrôlée et garantie donc une traçabilité totale. Les animaux sont issus d’une sélection rigoureuse et traditionnelle à partir des races Salers et autres races allaitantes de la région Auvergne. Ces bovins son nés en Occitanie et élevés dans les départements de notre région sur des exploitations familiales. Le bétail est nourri uniquement de fourrage naturel, à l’herbage à la bonne saison, et est alimenté en hiver grâce aux récoltes estivales. Cette démarche concerne les génisses et les vaches de moins de 10 ans. A ce jour, sont engagés dans cette démarche : plus de 500 éleveurs des groupements et associations, dont l’ADECA 13 négociants en vif 5 entreprises d’abattage et de découpe 7 grossistes. L’ADECA au niveau du Cantal est l’organisme de production et de qualification agréé dans la démarche Saveur Occitane. Aujourd’hui, Saveur Occitane se décline en : Bœuf Saveur Occitane pour les artisans boucheres Saveur Occitance pour les GMS.
Boeuf Lou Paysan Cantalou Depuis quelques temps, les éleveurs Salers du Cantal se mobilisent autour de l’ADECA (association d’éleveurs du Cantal) afin de promouvoir une viande de qualité et de terroir. Ils vous proposent ainsi toute une gamme de produits, de la carcasse aux colis en passant par les plats cuisinés. Cette viande est issue pour l’essentiel de troupeaux Salers et d’autres races rustique de la région. Les animaux sont des génisses et des jeunes vaches élevées, engraissées et abattues dans le département du Cantal. Ils sont issus d’élevages qualifiés et nourrit traditionnellement à base d’herbe, de fourrages et de céréales. Ces produits de terroir sont principalement destinés aux artisans bouchers, restaurateurs et particuliers qui souhaitent s’approvisionner en viande du pays. Distribution :: SARL Lou Paysan Cantalou – 11 bis, rue Jean-Baptiste Rames – 15 000 Aurillac