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| 1 - Le système Salers traditionnel |
| Ce système associe la production laitière pour la fabrication du fromage et la production de broutards ou veaux maigres (c'est-à-dire non engraissés). C’est un mode d’élevage tout à fait particulier à la zone des Monts du Cantal, et les méthodes employées sont fondées sur une adaptation des hommes aux conditions difficiles de la région. Ainsi, ce système ne se rencontre nulle par ailleurs en France, et il reste un des plus rentables dans cette zone. |
La traite est très caractéristique, puisque la Salers, vache très maternelle, ne donne son lait qu’en présence du veau. Au moment de la traite, ce dernier est donc amené près de la mère qu’il tête pendant quelques minutes, amorçant ainsi la venue du lait. Il est ensuite attaché à la jambe avant gauche de sa mère, pour permettre à l’éleveur d’effectuer la traite. Cependant, pendant les premiers mois de la lactation, un quartier entier de la mamelle est réservé au veau. Il se contentera par la suite d’effectuer simplement l’égouttage de la mamelle.
Ce système assure parallèlement une production fromagère et la production d’un veau maigre par an. En effet, la présence obligatoire du veau pour la traite oblige l’éleveur à la garder pendant toute la durée de la lactation. Le veau est donc nourri de lait les trois premiers mois, puis d’herbe. En effet, au fur et à mesure que la courbe de lactation décroît, la quantité de lait laissée au veau est réduite. Ainsi, sensiblement la même quantité de fromages est fabriquée chaque jour. Chaque veau, élevé avec 600 à 1000 litres de lait sur une production d’environ 3000 l, reçoit en outre des fourrages à volonté et une alimentation de concentrés. Sans atteindre les performances du système allaitant, les veaux produits par cette technique arrivent à des résultats intéressants. Les mâles sont vendus au moment du sevrage, à l’âge de 8-10 mois, à un poids moyen de 300 kg. Ils sont destinés à l’engraissement pour la production de taurillons et partent dans la majorité des cas vers l’Italie. Les femelles non utilisées pour le renouvellement du troupeau sont vendues à 9-10 mois, à 18 mois, ou gestantes vers les 30 mois. Les vêlages sont groupés sur tout le début de l’année, afin de vendre les veaux à une date fixe, qui se situe généralement aux mois d’octobre ou de novembre. |
La migration du cheptel au mois de mai vers les zones d’herbage situées en altitude permet de libérer les prés de la vallée. Tout le foin nécessaire pour l’hiver à l’étable peut alors être récolté. Autrefois, les veaux accompagnaient les troupeaux dans les estives, la traite se faisait à la main. Les burons, bâtiments en pierre situés dans les montagnes, servaient à récolter le lait et à fabriquer le fromage. Les éleveurs cherchaient à grouper les vêlages vers les mois de janvier-février, pour obtenir des veaux suffisamment robustes au moment de la montée aux estives. Cette pratique permettait également de limiter le nombre d’animaux à l’étable pendant l’hiver. La ration de base des vaches est ainsi composée exclusivement d’herbe pâturée, comme le demande le cahier des charges du fromage Salers. Les éleveurs distribuent maintenant un peu de concentré pour la complémentation de la ration, mais les quantités restent limitées puisqu’elles ne dépassent guère les 300 kg par animal et par hiver.
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| 2 — L’avenir du système | ||
| La
transhumance des troupeaux laitiers et la fabrication des fromages au buron
est de plus en plus rare. Aujourd’hui, la traite à la main est
rare. Les vaches sont traites à l’étable, ou éventuellement
au pré avec une machine à traite portative.
L’association lait-broutard dans un même troupeau est très ancienne. Elle est liée au couplage de la Salers avec la fabrication du Cantal. Mais ce système est peu à peu abandonné : le coût et la raréfaction de la main d’œuvre, les primes à la vache allaitante, le plan de restructuration laitière, la maîtrise de la qualité du lait, sont autant de facteurs qui expliquent le brusque recul de ce mode d’élevage, malgré des résultats économiques satisfaisants. La reconversion, facilitée par les aptitudes de la race Salers, se fait naturellement vers le système allaitant. La fabrication du fromage fermier a également énormément régressée, notamment du fait de la main d’œuvre nécessaire pour la traite des vaches Salers. Désormais, la majorité des producteurs livre le lait aux coopératives laitières. Aujourd'hui, les montagnes sont le plus souvent occupées par les génisses et les vaches allaitantes. Sur un effectif de 205 000 vaches, moins de 5% sont traites. |
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