Le Cantal laitier

Depuis octobre 2000, l’association Tradition Salers et la coopérative de St Bonnet de Salers (Cantal), ont mis en place une démarche de valorisation du lait de Salers à travers la fabrication de fromages AOC Cantal au lait cru 100 % lait de Salers. Ce fromage ne peut bénéficier de l’appellation Tradition Salers puisqu’il n’est pas fabriqué en ferme, mais il se distingue des autres "Cantal" par la spécificité de race.

En 2005, la Fromagerie des vaches Salers, située à Riom-ès-Montagne est constituée. Elle regroupe actuellement 20 adhérents (14 dans le Cantal et 6 dans le Puy de Dôme). En collaboration avec la Laiterie Wachli de Condat, elle fabrique 2 types de produits : un Cantal au lait 100 % de vaches Salers et unefourme de 2 kg appelée « Trésors des Volcans ».

Une 3e filière prend forme actuellement en 2007, avec l’Association Val’ Lait Salers, basée à Vic-sur-Cère.Le lait de vaches Salers des 5 adhérents est partiellement transformé à l’Enil d’Aurillac sous forme d’un nouveau fromage de 6, 2 kg ou 350 grammes.

1 - Les engagements de Tradition Salers

L'association Tradition Salers, avec ses 93 éleveurs adhérents, représente les producteurs laitiers et fermiers en système Trait Traditionnel sur la région Auvergne.

Elle est le maître d'ouvrage du projet AOC Cantal au lait cru 100% de vaches Salers. En amont, l'association Tradition Salers maîtrise et définie le cahier des charges des producteurs de lait. Au niveau du transformateur, l’association participe à l'élaboration du cahier des charges fabrication du produit, et contrôle la quantité produite. Elle négocie également la plus value pour les producteurs. En aval de la distribution, l'association Tradition Salers veille à la traçabilité et à la communication sur le produit.

2 - Le cahier des charges

• A la production

- La totalité du volume produit sur l'exploitation est issu des vaches Salers.
- Traite traditionnelle (présence du veau).
- Alimentation à base d'herbe et de fourrage produit sur l'exploitation (90% minimum), complémentation en accord avec la Charte de Qualité, lait produit en respect des normes bactériologiques en vigueur.
- L'éleveur s'engage à prévenir le collecteur en cas de problème majeur sur le lait, sinon des pénalités sont envisageables.
- Signature du cahier des charges avec le transformateur.

• A la transformation

La collecte

- Identification des producteurs Salers.
- Ramassage spécifique et quotidien par un camion individualisé.

La fabrication

- Cuve spécifique.
- Ne peuvent être mis en fabrication que les laits de deux traites consécutives.
- L'emprésurage du lait doit intervenir au maximum 32 heures après la traite.
- Le lait doit être mis en œuvre cru dans sa totalité (conformément à la directive 92/46), c'est à dire sans réchauffement supérieur à 40°C ou tout traitement équivalent.
- La durée de maturation de la tome, déterminée par la sortie du presse tome d'une part et le montage des pièces d'autre part, doit avoir une durée comprise entre 16 heures au minimum, et 24 heures au maximum. Température de maturation : 17-18°C. Température de montage : 13-15°C.
- Les fromages respectant la présente charte doivent renfermer entre 46 grammes au minimum et 49 grammes au maximum de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

L'affinage

- La teneur en matière sèche d'un fromage ne doit pas être inférieure à 59 grammes pour 100 grammes de fromage affiné à 145 jours à partir du jour de fabrication.

 

Traçabilité

- Enregistrement fiche produit et contrôle des quantités sur comptabilité matière.

L'identification de produit

- Stockage des pièces dans un lieu spécifique.
- Pose de mousseline avant expédition pour les pièces en direct sur les circuits de distribution.

• A la distribution

Le grossiste s'engage sur les points suivants :

- L'identification des pièces par ajout d'une mousseline spécifique.
- Accompagnement de supports publicitaires explicatifs de la démarche.

 

3 - Les Laiteries

En 2007, 3 filières spécialisées fabriquent des produits à partir de lait de vaches Salers.

1. Coopérative laitière de St-Bonnet de Salers :
   15 140 St Bonnet de Salers
   Tel : 04 71 69 12 22
   Fax : 04 71 40 76 14
   
   
2. La Fromagerie des Vaches Salers
   15400 Riom-ès-Montagne
   04 71 78 29 50
   
   
3. L'Association Val Lait Salers
   Est en expérimentation d'un produit au lait 100 % de vaches salers
   04 71 47 51 42, Président : M. Jean-Claude Pouilhes