L'association Tradition Salers

Déclin progressif

Dès 1945, l’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes se fait sentir et entraîne le déclin des exploitations en système trait traditionnel. Les premières laiteries apparaissent dès les années 50. Ce sont alors principalement les petites exploitations qui livrent leur lait et ne fabriquent plus de fromages. Puis les races laitières spécialisées s’introduisent peu à peu en Auvergne dès 1960.

La brucellose décime un grand nombre de cheptels laitiers en race Salers. De plus, la demande importante de broutards pour l’exportation vers l’Italie entraîne dans les années 70 une nouvelle orientation des élevages, soit vers une spécialisation avec des races laitières plus performantes, soit vers un système allaitant.

A l’instauration des quotas laitiers, les exploitations en système trait traditionnel, dont les volumes de production moyens sont faibles (Cantal : 63 000 litres, Puy de Dôme : 91 000 litres), sont bloquées dans leur évolution. Ces dernières années, les différents plans de cessations laitières, et dernièrement celui des échanges de droits à produire Lait-Viande, associés à l’agrandissement des exploitations, incitent à l’abandon de ce système en race Salers.

Pour faire face à cette situation et rompre leur isolement, une partie des éleveurs d’Auvergne (Cantal — Puy-de-Dôme — Corrèze) pratiquant le système trait traditionnel, se regroupe en créant en 1991, une Association baptisée " Tradition Salers " . Une autre association existe, celle des Buronniers qui permet aux derniers transhumants-fromagers d’être recensés et aidés (Comité d’Expansion Economique du Conseil Général du Cantal).

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1 - Présentation de l’association Tradition Salers
D’hier à aujourd’hui : le système traditionnel La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles pour la fabrication du Cantal et du Salers. Le système traditionnel et la fabrication fromagère se caractérisent par de multiples sous-produits : le fromage qui est fabriqué du 15 avril au 15 novembre, le sérum ou " petit lait " issu de la transformation du lait en fromage après emprésurage est écrémé, la crème est transformée en beurre. Le reste sert à l’alimentation des porcs de montagne, qui finiront en charcuterie d’Auvergne. La vente des veaux intervient en début d’hiver avant la rentrée définitive des animaux. La race Salers est à l’origine des appellations fromagères d’Auvergne, avec la Fourme de Salers fabriquée à l’herbe pendant l’été, le Cantal, le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.