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1 – Du lait au fromage

La fabrication du fromage Salers doit avoir lieue sur l’exploitation agricole, avec le lait produit par celle-ci, entre le 15 avril au 15 novembre, période pendant laquelle les vaches mangent uniquement de l'herbe.


La traite
Les vaches sont traites deux fois par jour, le matin et le soir. En été, les vaches produisent environ 10 litres de lait par jour. Un seul fromage peut donc être fabriqué avec un troupeau de 40 vaches Salers traites. Le lait est utilisé à l’état cru et entier. Toutefois, le lait peut être partiellement écrémé jusqu’en 2010.

Le processus de fabrication

2 – L’identification des fromages

Elle est assurée lors du montage de la pièce de fromage par :
- une marque d’identification apposée sur le fromage et définie par la réglementation,
- par une empreinte en relief mis en place sur une face du fromage et comportant 2 fois le nom de l’appellation.
Les fromages Salers 100 % lait de Salers comporte en plus une empreinte en relief comportant la mention " Tradition Salers ", obligatoirement mise en place au moment du montage de la pièce, ainsi que des représentations de têtes de vaches apposées au moment de la commercialisation par tapis encreur ou mousseline sur le côté des fromages. Ceci permet aux producteurs de démarquer leurs produits.

 

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