Climat, pédologie, altitude…tant de conditions difficiles que les hommes ont appris à valoriser et qui font aujourd’hui de l’Auvergne une région riche en fromages. L’utilisation de la vache Salers, rustique et authentique, très bien adaptée à son milieu, a permis de créer différents fromages qui ont chacun leur propre histoire. Aujourd’hui la Salers, mais également d’autres races laitières, sont utilisées pour produire ces fromages au goût unique…

Afin de mieux les valoriser, les principaux fromages auvergnats bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), protégeant une zone de fabrication, un terroir, et des méthodes de fabrication.

 

Qu’est-ce qu’une AOC ?

Les AOC sont régies par la loi du 28 novembre 1955. Celle-ci garantit aux consommateurs des produits de qualité issus du terroir. Il existe en France environ 400 fromages différents ; seulement 38 d’entre eux bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

" L’AOC est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l’affinage des fromages ".

L’AOC permet d’identifier un produit qui tient sa typicité et son authenticité de son origine géographique. Elle est associée à une notion de terroir et délimite une zone géographique spécifique, avec ses caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques, techniques et humaines. Ces caractéristiques permettent de définir la spécificité et la personnalité du fromage.

Les fromages bénéficiant d’une AOC doivent ainsi répondre, tout au long de leur fabrication (de la récolte du lait jusqu’à la fin de leur affinage), à un cahier des charges très précis.

L’AOC est un signe de qualité protégé au niveau national et européen par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), créé en 1935.

 

Les différents fromages AOC d’Auvergne

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Le Cantal

• Historique

Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. En effet, Pline l’Ancien écrivait il y a environ 2000 ans : " le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays du Gabalès et du Gévaudan ". Au Moyen Age, le Cantal était la monnaie d’échange avec les régions viticoles du Sud de la France.

La succession de vallées, de plateaux, le climat à forte pluviosité, l’enneigement durable de la région (2 à 7 mois) sont autant d’éléments qui ont conduit l’homme à fabriquer un fromage de taille importante, afin de constituer une réserve de nourriture toujours disponible. Autrefois, la fabrication du Cantal se faisait dans les burons*.

Le Cantal a obtenu l’AOC en 1956. Chaque fourme porte une plaque d’aluminium de couleur nature qui en authentifie l’origine. Ce fromage ne peut être fabriqué que dans la zone délimitée par la loi (département du Cantal et plusieurs communes des départements voisins), et suivant un processus de fabrication très précis.

Voir également www.aoc-cantal.com rubrique AOC Cantal Zone d'Appellation

 

• Fabrication

Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré. Le caillé est mis sous presse, subit une maturation puis un broyage. Il est alors salé, moulé et pressé à nouveau pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont ensuite affinées en cave sur une durée plus ou moins longue.

Voir également www.aoc-cantal.com rubrique AOC Cantal Le savoir faire

Le Cantal est aujourd’hui principalement fabriqué en laiterie sur toute l’année. Il peut être fait avec du lait de vaches Salers, mais il est aujourd’hui fabriqué principalement avec le lait d’autres races laitières comme la montbéliarde ou la prim’holstein. La production annuelle est supérieure à 19 000 tonnes.

• Historique

L’histoire du fromage Salers est bien entendu liée à celle de la ville de Salers dans le Cantal, ainsi qu’ à celle de la race bovine du même nom. Le Salers est la version ancestrale du Cantal, et se fabriquait autrefois dans les burons, pendant la période d’estive. Si quelques burons sont encore en activité, le Salers est aujourd’hui fabriqué à la ferme, lorsque les vaches pâturent les terre d’estive.

Tout comme pour le Cantal, le fromage Salers doit répondre à des méthodes de fabrication bien précises, à une zone d’appellation et à d’autres critères, définis dans le cahier des charges de l’AOC Salers.

 

• Fabrication

La fabrication du fromage Salers a lieu uniquement pendant la période de mise à l’herbe des vaches, c'est-à-dire entre le 15 avril et le 15 novembre. Elle se fait obligatoirement à la ferme, deux fois par jour après chaque traite. L’affinage dure au minimum 3 mois, et peut se prolonger jusqu’à 1 an selon le goût recherché.

• Description

Le Salers, tout comme le Cantal, est un fromage à croûte sèche. Par contre, à la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme, tout de suite après la traite des vaches. C’est un fromage à pâte pressée non cuite.

Après affinage, le Salers pèse entre 30 et 50 kg. La fabrication d’une tomme de fromage nécessite environ 400 litres de lait.

• Historique

Le Sud Ouest du Puy de Dôme correspond à la zone de fabrication du St Nectaire. La tradition fromagère y est très ancienne, puisque le fromage doit son nom aux membres très connus d’une famille féodale : Henri de Sennecterre (1600-1681), Maréchal de France et grand capitaine sous Louis XIV.

Aujourd’hui, le Saint Nectaire bénéficie d’une AOC, sa zone d’appellation s’étend sur les régions volcaniques du Mont Dore, entre 750 et 1200 m d’altitude. Comme les autres fromages AOC, le cahier des charges du St Nectaire impose des méthodes de fabrication bien précises.

 

• Fabrication

A la ferme, le fromage est fabriqué 2 fois par jour après la traite. Le lait est emprésuré à chaud (31 ou 33 °C), puis le caillé obtenu est moulé et pressé. Les fromages subissent alors une étape de salage et sont enveloppés dans une toile, avant de reprendre place dans leur moule et d’être pressé de nouveau. Une fois le séchage terminé, ils sont affinés en cave pendant 3 à 8 semaines.

Quelques éleveurs Salers approvisionnent des laiteries pour la fabrication du St Nectaire, mais seulement une minorité transforment leur production en St Nectaire fermier.

Le cahier des charges de l’AOC St Nectaire ne précise pas de spécificité de race bovine.

Consultez www.fourme-ambert.com

Le site du syndicat interprofessionnel de la Fourme d'Ambert (SIFAM).