• Le standard de la race Salers

Le standard de la race Salers a été défini pour la première fois dans les années 1900. Aux origines, il était fixé pour une exploitation de race Salers dans le Cantal, d’une part pour un système traditionnel lait-broutard, et d’autre part pour une production de lait-veau de boucherie (Cantal et zones périphérique).

Aujourd’hui, il existe une production de broutards élevés " sous la mère " en système allaitant, qui a justifié la mise au point d’une table de pointage en 1981. Le standard est donc adapté à un système de production donné et fait partie des fondements du programme d’amélioration génétique de la race. Le standard de la race Salers a été rediscuté en début d’année 2002, afin de l’adapter au marché actuel et futur.

• Rusticité

Aptitude à la marche — qualité des aplombs

Le caractère rustique de la Salers s’est forgé au fil du temps. Autrefois utilisée pour la production d’animaux de trait, actrice majeure de la transhumance, la Salers permet aujourd’hui la valorisation des parcours et des pâturages. Son passé et son présent ont ainsi contribué à développer ses membres et ses pieds.

Grâce à ses onglons noirs et ses excellents aplombs, la Salers peut aborder n’importe quel terrain, qu’il soit caillouteux ou humide, sans être sujette au boiterie. Elle peut ainsi supporter une très longue période en stabulation entravée ou sur caillebotis* durant l’hiver.

La race s’acclimate donc aussi bien aux conditions d’élevage extensif qu’intensif.

Résistance au climat

La couleur acajou de la robe et le caractère rustique de la race lui assurent une excellente résistance à la chaleur. C’est pourquoi la race a pu s’adapter à des pays comme le Texas, le Portugal (+30°c). Mais la Salers est également capable de résister aux hivers froids et rigoureux grâce son poil long et frisé, comme le témoigne sa présence dans les montagnes rocheuses du Canada et en Russie (-20°c).

Résistance aux variations alimentaires

La Salers est capable de mobiliser ses réserves corporelles pendant une période de pénurie alimentaire, ceci afin d’assurer une production laitière suffisante pour nourrir son veau. Ses réserves sont rapidement reconstituées en période d’herbe. C'est l'effet "accordéon", la race s’adapte ainsi très bien à des conditions alimentaires difficiles, tout en maintenant sa production laitière.

Fertilité, fécondité et longévité

Les qualités maternelles de la Salers permettent de garantir la production d’un veau lourd sevré par vache et par an, sans complémentation et en toute tranquillité. En effet, l’intervalle moyen entre deux vêlages est de 376 jours. La gestation durant environ 280 jours, la Salers permet à l’éleveur de réduire au maximum les périodes improductives.

La Salers étant capable de vivre parfois plus de 10 ans, ces résultats font de la race la championne en matière de productivité numérique (nombre de veaux sevrés dans la vie d’une vache).

Facilité de vêlage

L’atout majeur de la race est l’aptitude au vêlage facile (c'est-à-dire sans aucune intervention extérieure). Grâce à son bassin légèrement incliné et surtout à son ouverture pelvienne exceptionnelle et inégalée, la Salers ne connaît pas de difficulté de vêlage. Il en est de même pour les vêlages issus de croisements avec des taureaux à fort développement musculaire de race à viande.

" Dormez Tranquille, Elevez salers " est ainsi un des slogans des plus appropriés. " La vache allaitante du 3^ème Millénaire ", comme l’ont surnommée les éleveurs, assure la tranquillité au moment des vêlages, été comme hiver. De plus, la Salers est une vache très maternelle, qui surveille et protège son veau.

Production laitière

En système traditionnel, c'est-à-dire lorsque la vache est traite pour la fabrication du fromage (ce qui concerne environ 5 % du cheptel), la Salers peut produire jusqu’à 3000 kg de lait par an. Son lait possède des qualités exceptionnelles pour la transformation en fromages, d’où l’existence de plusieurs produits sous AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) : Cantal, Salers et St Nectaire.

Principalement utilisée en système allaitant pour la production de viande, les aptitudes laitières de la race évitent à l’éleveur de complémenter l’alimentation des veaux, et font de la Salers la meilleure des nourrices des vaches allaitantes.

• Qualités de production

Des veaux sevrés lourds, sans complémentation

En race pure, la croissance ou GMQ (Gain Moyen Quotidien) des veaux se situe entre 1000 et 1100 g/jour pour les mâles et entre 900 et 1000 g/jour pour les femelles. Ces croissances permettent d’obtenir un poids minimum au sevrage de 320 kg pour les mâles et 300 kg pour les femelles, sans complémentation des veaux par du concentré (le lait de la mère suffit).

En croisement avec un taureau de race à viande, la croissance moyenne des veaux est améliorée d’environ 100 g par rapport aux performances en race pure.

Une production de qualité

Les animaux ainsi obtenus sont très demandés pour produire des taurillons* dans les ateliers d’engraissement. Leur précocité, la couleur, le grain et le persillé de leur viande sont autant de qualités reconnues et appréciées des professionnels de la distribution.

NB : pour plus de détails sur les performances de la race, consultez la rubrique 4 "Données techniques"

Le Cantal, département situé entièrement en zone de montagne, est un pays d’herbe. Le domaine pastoral d’altitude, " les estives ", recouvrent 58 000 ha, soit près de 10 % du territoire départemental et 70 % des surfaces en estive du Massif Central. Ainsi, de nombreuses exploitations pratiquent la transhumance de leur cheptel bovin, notamment celles qui possèdent des élevages allaitants.

Les estives sont une réserve considérable d’herbe, et sont utilisées entre 130 et 150 jours par an (selon l’altitude et le chargement*). La présence des animaux sur ces terres évite la progression de la friche. Elle permet surtout de libérer les pâturages de la plaine afin d’y récolter le foin nécessaire pour l’hiver.

La Salers, emblème de l’estive cantalienne

95 % des estives sont occupées par des bovins, et la Salers est la principale race présente. Rustique, la race a évolué avec l’utilisation de ces pâturages d’altitude, d’où les qualités d’adaptation et de résistance qu’on lui connaît aujourd’hui.

Les bovins à l’estive sont principalement allaitant. En Salers, la production laitière utilisent uniquement 9 unités d’estive (sur les 1 500 unités du Cantal). Il s’agit dans ce cas d’exploitation en système traditionnel (association de la production de lait et de la production d’un veau), qui utilisent parfois les burons* encore en activité. Les éleveurs cherchent alors à grouper les vêlages sur les premiers mois de l’année. Ainsi, au mois de mai, les veaux sont suffisamment résistants pour suivre leur mère en altitude et permettre, par leur présence, une bonne traite.

Sources : - UPRA Salers - Herd-Book Salers - Institut de l'élevage - contrôle de performances - COPTASA Coopérative de Transhumance et d'Amélioration des structures Agricoles (5, rue du Carladès - 15000 Aurillac - Tél/Fax: 04 71 43 11 93)

" La montade " et la " dévalade "

Les vaches montent à l’estive de façon saisonnière. Le départ des animaux intervient en général entre le 15 et le 31 mai. La montée peut se faire à pied ou en camion selon la longueur du trajet à effectuer. Le retour des estives peut s’étendre davantage, de fin août à fin octobre, en fonction des ressources fourragères et des dates de vente des animaux (par exemple, les veaux destinés à l’engraissement partent plus tôt pour être commercialisés au moment où les cours sont les plus favorables).

La fête de l’estive qui se déroule tous les ans à Allanches dans le Cantal au mois de mai est une occasion de suivre les troupeaux et de découvrir la transhumance en race Salers.

Définitions

Taurillons : mâle non castré âgé de 18 à 24 mois, qui a suivit une phase d’engraissement après le sevrage (poids vif de 600 à 700 kg).
Caillebotis : sol en treillis, laissant écouler les matières liquides.

Chargement : rapport entre le nombre de tête (plus précisément le nombre d’Unité Gros Bovins) et la surface.
Buron : ancien bâtiment situé en montagne où se déroulait la transformation du lait en fromage.